Ein bittersüßes Geschenk an kulinarischen Erinnerungen

Der alte, zerschlissene Lederkoffer war ein Geschenk, mit dem die Kochbuchautorin Kitty Morse nicht gerechnet hatte. Morse stieß 2017 darauf, kurz nachdem ihre Mutter im Alter von 94 Jahren gestorben war. Die Vista-Autorin entdeckte es im obersten Regal eines Schranks im Haus ihrer Mutter, hinter einer gehäkelten Bettdecke, erinnerte sie sich in der Einleitung zu ihrem kraftvollen neuen Buch „Bitter“. Süß: Ein Kriegstagebuch und Erbstückrezepte aus dem besetzten Frankreich.

Morse hatte nur kurz einen Blick in den Koffer geworfen, war aber nicht bereit, mehr herauszufinden, also stellte er ihn auf das oberste Regal ihres eigenen Schlafzimmerschranks. Drei Jahre nach dem Tod ihrer Mutter öffnete sie endlich das, was sie „la petite valise“ nannte. Das geschah, nachdem Morse im Januar 2020 zufällig auf eine C-SPAN-Übertragung einer Gedenkzeremonie im Vernichtungslager Auschwitz im von Nazi-Deutschland besetzten Polen stieß.

„Es war ein Gedenken an die Befreiung von Auschwitz“, erinnert sie sich. „Ich habe gesehen, dass sie vor den Krematorien waren. Und ehrlich gesagt kannte ich die Geschichte, aber sie bezog sich nicht auf mich persönlich. Ich wusste, dass meine Urgroßeltern verschwunden waren, aber wir haben nie darüber gesprochen.“ Ich habe meiner Mutter und meiner Großmutter nie Fragen gestellt; sie hätten nicht geantwortet. Es war zu schmerzhaft. Wie auch immer, dieser Mann, (Historiker und Auschwitz-Überlebender) Marian Turski, steht vor den Krematorien und er sagte, wir brauchen eine neues 11. Gebot. Er sagte: „Seien Sie nicht selbstgefällig. Wir können nicht gleichgültig bleiben. Seien Sie niemals ein Zuschauer.“

„Ich war gebannt. Und ich habe entdeckt, dass ich nicht gleichgültig bleiben kann. Hier geht es darum, wer ich bin. Ich habe gesehen, dass es vielleicht an der Zeit ist, den Koffer zu öffnen.“

Diesmal wagte sie einen tiefen Tauchgang. Darin fand sie eine Sammlung von Dokumenten und Fotos, bei deren Anblick jedes Familienmitglied, das geliebte Menschen durch den Holocaust verloren hat, fassungslos wäre.

Darunter befand sich das medizinische Taschennotizbuch ihres Urgroßvaters Prosper Lévy, das er als Tagebuch nutzte (er war ein Arzt, der im Ersten Weltkrieg als Militärchirurg in Frankreich gedient hatte). Es war überfüllt mit Einzelheiten über die Verschlechterung des Lebens seiner Familie, als die Invasion Deutschlands und der Zweite Weltkrieg begannen. Morse entdeckte auch eine getippte Transkription von Prospers gekritzeltem französischen Gekritzel aus dem Jahr 1982, die von ihrer Mutter Nicole, der Enkelin von Prosper, angefertigt worden war.

Dann fand Morse ein ähnliches Notizbuch voller Familienrezepte, die seine Frau, Morses Urgroßmutter Blanche Neymarck, zusammengestellt hatte. Blanches Rezeptbuch war für den Kochbuchautor sofort ein Schatz, doch die Übersetzung der Rezepte und die Umrechnung der Maße wurde zu einem emotionalen Unterfangen. Die Sammlung führte Morse zurück in ihre eigene Kindheit, zunächst in Marokko und dann in Wisconsin. Viele dieser Rezepte waren Gerichte, die ihre Mutter und Großmutter Suzanne für sie zubereitet hatten. Sie hatte ihren Ursprung nicht gekannt.

Morse fand in la petite valise auch ein offizielles Dokument mit einer Namensliste französischer Juden, die nach Auschwitz deportiert wurden, eine Liste, die ihre Mutter beim Roten Kreuz angefordert hatte. Zu ihrem Entsetzen gehörten unter den Namen auch Blanche und mehrere andere Familienmitglieder.

Bei Morse hat einfach alles gepasst und sie begann, ihre Gedanken zu Papier zu bringen, bis ihr klar wurde, dass sie ihre Familiengeschichte in ein Buch umwandeln musste.

„Was passiert ist, war so eindringlich und es war so unfair. Ich musste ihre Geschichte erzählen.“

Der erste Teil von „Bitter Sweet“ verknüpft die komplizierte Fin-de-Siècle-Geschichte der Familie in der französischen Region Elsass-Lothringen (heute Le Grand Est) und in Marokko – wo ihre Großeltern lebten und Morse geboren wurde – mit ein wenig Geschichte Kontext der Zeit, gefolgt von Morses englischer Übersetzung von Prospers Tagebuch. Es endet am Silvesterabend 1940, als der schwerkranke Prosper 78 Jahre alt war. Er starb drei Jahre später in einem Krankenhaus. Obwohl es mit nur 38 Seiten und einer 23-seitigen Einleitung kurz ist, ist es eine kraftvolle, intime Geschichte, die dem Leser das Gefühl gibt, dass auch er eine Verbindung zu dieser Familie hat.

Morse wendet sich dann Blanches Rezepten zu.

Sie entdeckte, dass die Sammlung sehr reich an Dessertrezepten war. Von 166 Rezepten ermittelte Morse 16 allein für Schokoladenkuchen, weitere 44 für andere Kuchen. Es gibt 33 Keksrezepte, zwei für Crêpes und 31 für andere Desserts. Für herzhafte Gerichte gab es nur sechs Rezepte, was Morse überraschend fand, wenn man bedenkt, dass Blanches Vater die Armeen Napoleons III. mit Fleisch und Geflügel belieferte. Sie kann nur vermuten, dass vielleicht noch ein weiteres Rezeptbuch zurückgelassen wurde. Morse beschloss, eine Reihe von Rezepten für herzhafte Gerichte hinzuzufügen, die ihrer Großmutter und ihrer Mutter im Lévy-Neymarck-Haushalt bekannt gewesen wären. Die Rezepte von „Bitter Sweet“ wurden von Morses verstorbenem Ehemann Owen, der im Januar starb, wunderschön fotografiert.

Wie Sie sich vorstellen können, sind die Gerichte angesichts der Geographie der Quelle – Nordostfrankreich, an der Grenze zu Deutschland – raffiniert und dennoch herzhaft. Zu den herzhaften Rezepten von Morse gehören Lamm- und Rübeneintopf, Schweine- und Kalbfleischpastete, elsässisches Sauerkraut und Civet de Lapin au Riesling oder Kanincheneintopf mit Rieslingwein. Der Kanincheneintopf war für sie wichtig, da ihre Urgroßeltern einmal von zwei französischen Damen in einem kleinen Kalksteintunnel versteckt wurden, in dem Weine gelagert wurden. Kaninchen gab es in Hülle und Fülle, und sie kochten diesen Kanincheneintopf und teilten ihn mit Prosper und Blanche.

Hier bietet Morse eine andere Version des Eintopfs an: Poulet au Riesling oder Hühnchen in Rieslingwein.

Dabei handelt es sich um ein gemütliches Wohlfühlgericht, bei dem Hühnchenstücke mit Mehl bestäubt und dann in Butter gebräunt werden, bevor sie in einen Schmortopf gegeben werden. Zum Hähnchen gibt es Knoblauch, Schalotten, Karotten, ein Lorbeerblatt und Pfifferlinge, die Mischung wird in Rieslingwein weich gebacken. Anschließend wird das Hähnchen auf eine Servierplatte gelegt, dann wird mehr Wein zusammen mit Hühnerbrühe in den Schmortopf gegeben und auf dem Herd erhitzt, bis die Sauce um ein Drittel reduziert ist. Zum Schluss wird die Hitze reduziert und Crème fraîche eingerührt, bevor sie über das Hähnchen gegossen wird. Dazu serviert Morse ihre Spätzleknödel, ein Rezept, das auch im Buch steht.

Egal, ob man es mit Spätzle oder sogar Reis isst, das Hähnchen gleitet vom Knochen, jeder Bissen ist reich an Knoblauch und Schalotten und duftet nach Riesling. Unterstreichen Sie die Hähnchenstücke mit den süßen Karottenscheiben und den erdigen Pilzen. Als Morse das Gericht in ihrer Küche zubereitete, ersetzte sie die Pfifferlinge durch getrocknete Morcheln, die sie in warmes Wasser getaucht hatte.

Morse hat zwei Dessertrezepte ausgewählt, die in der Kindheit beliebt waren: Saucisson au Chocolat oder Schokoladenwurst und Gâteau de Carottes oder Karottenkuchen.

„Ich bin mit der Saucisson aufgewachsen“, erinnert sie sich mit einem Lächeln. „Meine Mutter hat es immer für Geburtstage gemacht und in Silberpapier eingewickelt. Es sieht aus wie eine Schokoladenwurst, mit den Mandeln und der Schokolade. Das war eine Tradition.“

Ihre dekadente Schokoladenwurst ist einfach zuzubereiten. Es enthält alle fünf Zutaten: dunkle Schokolade, Honig, ungesalzene Butter, gehackte Mandeln und dunkles Kakaopulver. Die dunkle Schokolade mit Honig und Butter über einem Wasserbad schmelzen und glatt rühren. Dann die Mandeln hinzufügen.

Der spaßige Teil kommt als nächstes. Die Mischung auf einem mit Folie ausgelegten Backblech verteilen. Abkühlen lassen, dann zu einer dicken Wurst ausrollen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren aus der Folie nehmen, mit Kakaopulver bestäuben und in Scheiben schneiden.

Endlich gibt es ihren Karottenkuchen. Es ist eine direkte Übersetzung von Blanches Rezept – und es hat nichts mit der US-Version zu tun. Es ist eine einzelne Schicht. Es gibt weder Frischkäse-Zuckerguss noch Rosinen. Es ist nicht einmal sehr süß. Und es gibt kein Weizenmehl. Stattdessen wird es aus Mandelmehl und Mandelmehl hergestellt – und Morse achtet darauf, im Rezept den Unterschied zwischen ihnen zu vermerken. Wie sie erklärte, besteht Mandelmehl aus ganzen Mandeln mit Schale, während Mandelmehl aus blanchierten Mandeln ohne Schale hergestellt wird.

Der Kuchen erhält viel von seinem Geschmack und seiner Süße durch den Orangensaft und Cointreau im Rezept, die die geriebenen Karotten ergänzen. Nach dem Backen wird es mit einem Klecks Schlagsahne aus Puderzucker und Vanille serviert. Morse garniert die Schlagsahne mit der Schale der ausgepressten Orangen. Es ist ein saftiger, dichter Kuchen mit einem Hauch von Süße, der perfekt zu Tee passt. Aber wie Blanche es angewiesen hat, machen Sie es am Tag vor dem Servieren. Das wird dazu beitragen, die Aromen hervorzuheben.

„In Frankreich ist es sehr beliebt“, sagte Morse. „Die Leute lieben es, weil es nicht süß ist, und in Frankreich glaubt man nicht an Zuckerguss.“

Während Morse Jahre damit verbrachte, die Geschichte ihrer Familie aufzuklären, gibt es ein Rätsel, das nie gelöst wurde: Wie kam ihre Familie in den Besitz von la petite valise? Alles, was Morse weiß, ist, dass es 1946 anonym, in Metzgerpapier eingewickelt und mit einer Schnur zusammengebunden, an die Haustür des Casablanca-Hauses ihrer Großeltern Armand und Suzanne geliefert wurde. Armand fand es, öffnete es und hatte erst nach Wochen oder Monaten das Gefühl, er könnte es Suzanne zeigen, die mit seiner Existenz nicht klarkam. Schließlich gab Armand es Nicole, die nie mit ihrer Tochter darüber sprach, obwohl sie das Tagebuch ihres Vaters abschrieb, Blanches Rezepte auf Karteikarten kopierte und die Anfrage des Roten Kreuzes stellte. Und mit dem Tod von Nicole wurde diese Geschichte in einem Koffer zu Morses. Sie vermutet, dass der Absender wahrscheinlich einer der französischen Nachbarn des Paares während des Krieges war, der es nach Marokko schickte. Und sie ist dankbar für das bittersüße Geschenk.

„Meine Mission ist es, die Geschichte zu erzählen“, sagte sie. „Es hat mich nur vorangetrieben. Es ist das Schwierigste, was ich je in meinem Leben getan habe, aber man kann nicht gleichgültig bleiben.“

Ergibt 4 Portionen

4 Hähnchenschenkel4 Hähnchenschenkel½ Tasse Mehl1 Teelöffel Salz¼ Teelöffel Pfeffer4 Esslöffel ungesalzene Butter2 Esslöffel Pflanzenöl2 Knoblauchzehen, gehackt3 Schalotten, sehr fein gewürfelt2 mittelgroße Karotten, geschält und diagonal in dünne Scheiben geschnitten1 halbe Unze Packung getrocknete Pfifferlinge, in warmes Wasser getaucht, und abgetropft (optional)1 Lorbeerblatt1½ Tassen trockener Rieslingwein, aufgeteilt ½ Tasse Hühnerbrühe1 Tasse Crème fraîchePetersilie, fein gehackt, zum Garnieren

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

Die Hähnchenstücke trocken tupfen. Beiseite legen.

Mehl, Salz und Pfeffer in eine Papiertüte geben. Die Hähnchenteile dazugeben und schütteln, bis sie bedeckt sind. Beiseite legen.

In einer schweren Pfanne oder Pfanne die Butter und das Öl bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Hähnchen von allen Seiten 5 bis 6 Minuten anbraten, dabei die Stücke mit einer Zange wenden. Übertragen Sie sie in einen Schmortopf oder eine schwere Auflaufform, die vom Ofen auf den Tisch gestellt werden kann. Knoblauch, Schalotten, Karotten, Pilze (falls verwendet), Lorbeerblatt und 1 Tasse Rieslingwein hinzufügen. In den Ofen geben und 50 bis 55 Minuten backen, bis das Hähnchen zart ist. Entsorgen Sie das Lorbeerblatt. Geben Sie das Hähnchen und das Gemüse mit einem Schaumlöffel in eine Servierschüssel und halten Sie es warm. Die Soße in der Pfanne köcheln lassen.

Zur Soße den restlichen Rieslingwein und die Hühnerbrühe hinzufügen. Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch und reduzieren Sie die Sauce um ein Drittel.

Reduzieren Sie die Hitze und geben Sie die Crème fraîche nach und nach in die köchelnde Soße. Nicht kochen. Die Soße über das Hähnchen und das Gemüse gießen. Mit Karotten und Petersilie garnieren und servieren.

Ergibt 6 Portionen

10 Unzen dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen3½ Unzen Honig1½ Unzen Butter7 Unzen gehackte MandelnDunkles Kakaopulver zum Bestäuben

Wasser im unteren Behälter eines Wasserbades zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und in den oberen Behälter Schokolade, Honig und Butter geben. Rühren, bis alles glatt ist. Die gehackten Mandeln unterheben.

Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Die Schokoladen-Mandel-Mischung auf der Folie verteilen. Wenn die Masse abgekühlt ist, rollen Sie sie zu einer Salami aus und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie vollständig ausgehärtet ist.

Zum Servieren mit Kakaopulver bestäuben und die Saucisson in Scheiben schneiden. Im Kühlschrank bis zu zwei Wochen lagern.

Ergibt 8 Portionen (oder etwa 12 Cupcakes)

4 Eier, getrennt, geteilt verwenden¾ Tasse Kristallzucker4 Unzen ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur½ Tasse frischer Orangensaft, abgeseiht2 Esslöffel Cointreau-Orangenlikör2 Tassen grob geriebene Karotten1⅓ Tassen Mandelmehl (siehe Hinweis)2 Teelöffel Backpulver1 Tasse Mandelmehl (siehe Hinweis)1 Teelöffel Weinstein, 4 Esslöffel Puderzucker, aufgeteilt in 1 Tasse Sahne, ½ Teelöffel Vanille

Den Backofen auf 350 Grad vorheizen.

Den Boden einer 9-Zoll-Kuchenform mit einem Stück gefettetem Backpapier auslegen. Fetten Sie die Seiten ein.

In einer großen Schüssel Eigelb, Kristallzucker und Butter schlagen, bis die Mischung Streifen bildet. In diese Mischung Orangensaft, Cointreau und geriebene Karotten einrühren. Das Eiweiß aufbewahren. Beiseite legen.

In einer weiteren mittelgroßen Schüssel Mandelmehl, Backpulver und Mandelmehl vermischen. Nach und nach unter die Eigelb-Karotten-Mischung heben und den Teig beiseite stellen.

Das Eiweiß mit der Weinsteincreme und 3 EL Puderzucker steif schlagen. Unter den Teig heben. In die Kuchenform geben und auf der mittleren Schiene des Ofens 50 bis 55 Minuten backen, bis sie fest sind.

In einer gekühlten Schüssel die Sahne mit dem restlichen Puderzucker und der Vanille schlagen, bis sich steife Spitzen bilden. Servieren Sie den Gâteau de Carottes mit Schlagsahne als Beilage.

Hinweis: Die Begriffe Mandelmehl und Mandelmehl werden oft synonym verwendet, obwohl sie nicht dasselbe sind. Mandelmehl wird aus ganzen Mandeln (mit Schale) hergestellt. Es ist nicht so fein wie Mandelmehl aus blanchierten Mandeln ohne Haut.

Golden ist ein freiberuflicher Food-Autor und Blogger aus San Diego.